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¿Qué son las cocinas fantasma y por qué Kroger apuesta por ellas?

Es el tipo de titular de un comunicado de prensa que la mayoría de los inversores podrían pasar rápidamente, sonando más como una pieza publicitaria que como una explicación de un desarrollo significativo. El hecho de que la cadena de supermercados Kroger (Bolsa de Nueva York: KR)se asocia con el nombre de entrega de comida ClusterTruck para adentrarse más en el negocio de las cocinas fantasma, sin embargo, no es poca cosa.

Resulta que la industria de las cocinas fantasma es grande y se espera que se vuelva enorme en el transcurso de los próximos años.

¿Qué es una cocina fantasma?

Es posible que haya sido cliente de uno y ni siquiera se haya dado cuenta. En pocas palabras, una cocina fantasma prepara alimentos destinados a ser entregados a un consumidor en nombre de un restaurante. Realiza el pedido en línea, el restaurante pasa el pedido a los chefs externos y, aproximadamente media hora más tarde, la comida está en su puerta. También se les llama restaurantes virtuales o cocinas oscuras, y no sirven a sus propios clientes sentados. Otros restaurantes reales son sus clientes.





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Kroger se está metiendo en el juego. La semana pasada, el tendero reveló que operaría dos de esas cocinas, asignando alrededor de 1,000 pies cuadrados para la causa en una tienda en Indiana y otra en Ohio. El operador de restaurantes de entrega a domicilio ClusterTruck trabajará con Kroger en el esfuerzo, trayendo (entre otras cosas) software y experiencia a la mesa.

Chefs que trabajan en la cocina de un restaurante.

Fuente de la imagen: Getty Images.



Hay una clara ventaja en el modelo para los restaurantes que lo utilizan: la eficiencia. La cocina típica de un restaurante generalmente no prepara tanta comida como es capaz de preparar en un momento dado. El concepto de cocinas fantasma rentabiliza más el espacio. Otra ventaja clave es el alcance. Los restaurantes pueden usar cocinas oscuras para ofrecer sus menús en un área que de otro modo estaría demasiado lejos para servir.

Kroger espera utilizar sus instalaciones e infraestructura existentes para ejecutar este concepto también y generar una nueva fuente de ingresos potencial.

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Los críticos podrían decir que parece un gran esfuerzo por no mucha recompensa. Pero no subestime el potencial de este modelo de negocio, como fuente de ingresos y como motor de crecimiento.



Grande y cada vez más grande

El tamaño futuro del mercado de cocinas fantasma varía de una fuente a otra, y lo que esa fuente considera una cocina fantasma. Sin embargo, todos los números de ingresos pronosticados comienzan con una 'b', excepto uno. Eso es lo que sugiere la firma de investigación Euromonitor que las cocinas fantasma del mundo podrían estar vendiendo $ 1 trillón en alimentos para el año 2030. Eso sería aproximadamente un tercio de los ingresos globales de los restaurantes que se esperan ese año.

Claramente, el enfoque de Kroger está más cerca de casa; las 2,758 de sus tiendas se encuentran dentro de los Estados Unidos. Sin embargo, en última instancia, eso puede convertirse en una oportunidad aún mayor y mejor.

La Asociación Nacional de Restaurantes dice que el país industria de restaurantes vale un poco menos de $ 900 mil millones por año. Los analistas de William Blair sugirieron en 2018, mucho antes de que el COVID-19 sacudiera al mundo, que comer fuera de las instalaciones (es decir, llevar a cabo y entregar a domicilio) representaría más de la mitad de los ingresos por restaurantes de la nación para 2022, impulsado por el crecimiento anualizado de pedidos de comida a domicilio en línea a una tasa del 25%.

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La pandemia de coronavirus solo ha acelerado este cambio. Plataforma de revisión en línea Gañido analizaron los datos en marzo y descubrieron que, incluso en esa etapa temprana del contagio, 'las búsquedas de comidas en restaurantes para salir a cenar aumentaron 300 veces en solo un par de semanas'. En su actualización de junio, Yelp dijo que 'hemos visto un aumento de 10 veces en las búsquedas de comida para llevar desde el 10 de marzo'.

Algunos de esos consumidores eventualmente regresarán a los restaurantes. De hecho, muchos ya lo están. Sin embargo, otros no lo harán por mucho tiempo, si es que alguna vez lo hacen. Una encuesta de Harris realizada en junio encontró que el 40% de los estadounidenses entrarían a un restaurante solo un mes después de que la tasa de infección por coronavirus se hubiera estabilizado. Otro 20% dijo que esperaría seis meses después de un aplanamiento de la tasa de infección por COVID-19 antes de comer en un restaurante. Según el análisis más reciente, el número diario de casos nuevos en el país está aumentando.

Menos discutido pero más alarmante es la perspectiva de que una amplia franja de consumidores del país esté alterando permanentemente sus hábitos de visita a restaurantes, quizás sin siquiera darse cuenta.

La comida para llevar de las cocinas fantasma

Dados los datos y las perspectivas, parecería que Kroger ni siquiera se está moviendo lo suficientemente agresivamente para establecer solo dos cocinas fantasma en asociación con ClusterTruck. Solo tenga en cuenta que estas dos cocinas pueden ser una especie de prueba, en preparación para un esfuerzo mucho mayor orientado a los restaurantes en el futuro.

De hecho, la tienda de comestibles ya ha incursionado en el comedor. negocio de los restaurantes que podría recuperar relevancia en un mundo post-COVID. Ese es su concepto Kitchen 1883 presentado por primera vez en 2017, que ofrece comida tradicional reconfortante en un ambiente familiar de restaurante moderno. Claramente, la empresa ve algún tipo de oportunidad saludable en el negocio de los restaurantes.

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